米其林主厨玩发酵，梅雨季玩出美味魔法

潮新闻客户端 记者 黄葆青

“黏糊糊”的梅雨天，很多人都不爱，可是有人却非常享受这种天气带来的乐趣，他就是杭州新晋米其林一星餐厅SENSE的主理人Jay赵勇。“梅雨季节非常适合食物发酵，通过发酵可以给菜品带来意想不到的风味和鲜味。”

选择落脚杭州湘湖 竟然是为了玩发酵

在杭州的美食圈里，中餐始终保持无法撼动的老大地位，所以米其林榜单上每增加一家西餐厅，都会格外引人注目。杭州的西餐体量很小，要吸引米其林评审探店，那这家餐厅一定做得非常出色。

SENSE餐厅户外

SENSE听店名就知道是西餐厅，它坐落萧山区的湘湖边，主理人赵勇来杭州之前一直在国外的餐厅工作，在8年里行走了15个国家，从米其林三星到世界五十佳餐厅，最后在湘湖边落脚。

说起留在杭州发展的原因，赵勇说，他虽然是青岛人，却爱上了杭州这个自然环境和科技结合的城市。除了SENSE能开在湘湖畔这样湖光山色、野趣交织的景区，另一个重要原因是，杭州的纬度和湘湖边湿润的小气候环境非常适合发酵。

赵勇说，他很喜欢杭州的霉干菜、倒笃菜和萝卜干，这些经典的发酵食材能给菜品带来特别的鲜味儿。SENSE的招牌菜“江南乌篷”，除了江南水乡乌篷船的造型很是别致，其中的萧山萝卜干就是提味的点睛之笔，咸鲜脆爽，本土风味跃然舌尖，又有很浓的江南水乡意境。

江南乌篷

赵勇告诉记者，SENSE的厨师不但要擅长使用发酵食材，还要掌握发酵技术。“发酵自古以来就是一门极富创造性的手艺，既是古老的天然保存食物方法，也是深度塑造风味、质地、营养和创新的艺术与科学。”

赵勇曾经游学过世界50佳餐厅Top1的Noma餐厅，他说，Noma被称作餐饮业和美食家们公认的传奇餐厅，店里的每道菜品几乎都与发酵有关。

密封罐中的风味魔法 菜单上的核心竞争力

如果你走进SENSE餐厅，会看到一个精致漂亮的岛台，许多人会在这里拍照打卡，同时会看到岛台上有许多密封玻璃罐。多数人觉得它们只是装饰品，只有资深老饕和厨师同行才会知道，罐里浸泡着各种正在发酵的食材。

SENSE餐厅岛台

这些密封罐里分别装着松针、山茄子、沙棘果、刺梨、鹅梅果、藕带、接骨木花、山蒜花等不同食材，它们经过发酵以后，有的能产生盐、糖、醋等单一调味料无法完全模拟的复杂、有层次的味道；有的能分解食材中令人不悦的物质，如豆腥味和生青味；还有的能分解食材坚韧的纤维，获得更爽脆适口的口感。

比如密封罐里的松针，在很多人眼里，它只能用来蒸包子时做垫材，本身的口感比较青涩，但是通过发酵之后涩味会慢慢消失，草本的味道会慢慢放大，松针的组织也会在发酵的过程中慢慢变软。赵勇用它来搭配海胆，给绵软的海胆增加质感和口味的层次。

对于发酵，赵勇玩得非常大胆，被中医奉为“百草之王”的人参，也被他拿来发酵，做成了人参冰激凌甜品。发酵后的人参香气自然流露，依然有清晰可辨的人参香气，少了很多药味儿，口感却更加柔和。

人参冰激凌甜品

赵勇说，SENSE的字面意思是“感觉”，“我一直想把相同的菜，做出不同的感觉。” 他选择了杭州和湘湖，希望利用这里的环境做出独一无二的菜，做出属于自己的味道，成为菜单上的亮点和核心竞争力。

图源：由SENSE餐厅提供

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